ご馳走メニューの一つである、すき焼き。
家族みんなで鍋を囲んで食べられますし、お肉だけでなく、長ねぎや白菜、春菊、しいたけ、焼き豆腐、しらたきなど、いろいろな具材を楽しめるのも魅力ですよね。
ちょっと特別な日の夕食に、すき焼きを用意するご家庭も多いのではないでしょうか。
そんなすき焼きのおいしさを左右する大切なものが「割り下」です。
せっかく良いお肉を用意しても、割り下が濃すぎたり甘すぎたりすると、
「なんだか思っていた味と違う……」
となってしまうことも。
反対に、割り下の作り方や味の調整方法を知っておけば、自宅でも好みのすき焼きを作りやすくなります。
ここでは、すき焼きの割り下に使う醤油の選び方や、水を入れる理由、味が濃くなったときの調整方法、余った割り下の扱い方などについて詳しくご紹介します。
すき焼きの割り下に使う醤油は濃口と薄口どちらがいい？
すき焼きの割り下に欠かせない調味料といえば、やはり醤油です。
割り下は一般的に、醤油、みりん、砂糖などを組み合わせて作ります。
ここで迷うのが、
「濃口醤油と薄口醤油、どちらを使えばいいの？」
ということではないでしょうか。
家庭ですき焼きの割り下を作るのであれば、普段使っている濃口醤油で問題ありません。
市販されている一般的な濃口醤油なら、すき焼きらしい色と味に仕上げやすく、初めて割り下を手作りする方にも使いやすいでしょう。
一方、薄口醤油を使って作ることもできます。
ただし、「薄口」という名前だからといって、単純に塩分が少なく味が薄い醤油という意味ではありません。
色が淡いことが特徴なので、薄口醤油を使う場合は、濃口醤油とまったく同じ感覚で大量に加えるのではなく、味を確認しながら調整すると安心です。
関東風と関西風では作り方にも違いがある
すき焼きは、地域によって作り方にも違いがあります。
一般的に関東風のすき焼きは、あらかじめ醤油やみりん、砂糖などを合わせた割り下を用意し、それを使って肉や野菜などを煮ながら食べるスタイルです。
一方、関西風では、最初に牛肉を焼き、砂糖や醤油などで味付けをしてから野菜などを加えていく作り方があります。
そのため、
「関東風だから必ず濃口醤油」
「関西風だから必ず薄口醤油」
と決まっているわけではありません。
家庭によって味付けも違いますので、地域だけにこだわらず、自分や家族がおいしいと感じる醤油を選ぶのがおすすめです。
初めて作る場合は、使い慣れている濃口醤油から試してみると味を調整しやすいですよ。
すき焼きの割り下には水を入れる？
割り下のレシピを調べてみると、水を入れるものと入れないものがあります。
「醤油やみりんが入っているのだから、水はいらないのでは？」
と思うかもしれませんね。
しかし、水を加えるレシピも珍しくありません。
水を加えることで、醤油や砂糖などの味を調整し、具材を煮やすい濃さにすることができます。
ただし、すき焼きは白菜や長ねぎ、きのこ類などからも水分が出ます。
最初から水をたくさん入れてしまうと、食べ進めるうちに味が薄くなってしまうこともあります。
そのため、レシピの分量を基本にしながら、具材の種類や量に合わせて調整するとよいでしょう。
割り下を作るときは一度加熱すると作りやすい
割り下を作る場合は、醤油、みりん、砂糖、水などを合わせて加熱する方法があります。
鍋にみりんを入れて加熱し、そのあと醤油、砂糖、水などを加え、砂糖をしっかり溶かします。
グツグツと長時間煮詰める必要はありません。
煮詰めすぎると水分が減り、思っていた以上に味が濃くなってしまうことがあります。
砂糖が溶けて全体がなじめば十分です。
作った割り下を少し置いておくと味がなじみやすいので、すき焼きを始める少し前に準備しておくと慌てずに済みます。
甘めが好きなら砂糖の量を調整する
すき焼きの味は家庭によってかなり違います。
甘めが好きなご家庭もあれば、醤油の風味をしっかり感じられる味が好きという方もいるでしょう。
そのため、割り下には絶対的な「黄金比」があると考えるより、自分の家庭に合った割合を見つけるのがおすすめです。
最初から砂糖をたくさん入れてしまうと、あとから甘さを戻すのが難しくなります。
迷った場合は少し控えめにして、食べながら調整していきましょう。
すき焼きの割り下が濃くなったときはどうする？
すき焼きを食べていると、
「最初はちょうどよかったのに、だんだん味が濃くなってきた」
ということがありますよね。
鍋を加熱し続けることで水分が蒸発し、割り下が煮詰まってしまうためです。
そんなときは、水やだしを少量ずつ加えて濃さを調整しましょう。
一気にたくさん入れてしまうと、今度は味が薄くなってしまいます。
少し加える、味を見る、足りなければもう少し加える、という方法なら失敗しにくいですよ。
白菜や長ねぎ、きのこ類など、水分の出やすい野菜を追加する方法もあります。
ただし、野菜からどの程度水分が出るかは毎回同じではありません。
「野菜を入れれば必ずちょうどよくなる」と考えず、最終的には味を確認しながら調整してくださいね。
すき焼きの割り下を作りすぎないコツ
手作りの割り下は、
「途中で足りなくなったら困るから」
と多めに作ってしまいがちです。
しかし、最初からすべて鍋に入れる必要はありません。
割り下は別の容器に用意しておき、鍋の状態を見ながら少しずつ追加する方法がおすすめです。
すき焼きは野菜からも水分が出るため、最初に割り下を大量に入れてしまうと、煮物のような状態になってしまうことがあります。
最初は控えめに入れ、具材が減ったら追加していくと、最後まで味を調整しやすくなります。
また、追加用として水やだしを用意しておくと、煮詰まったときにもすぐ対応できます。
すき焼きの割り下の保存方法
割り下を多めに作ってしまったとき、
「残った分を次回まで保存できないかしら？」
と思いますよね。
市販の割り下の場合は、商品ごとに保存方法が決められています。
開封後の保存方法や使用期間については、必ずパッケージの表示に従ってください。
一方、手作りの割り下には市販品と同じような保存性があるとは限りません。
特に水やだしを加えた割り下は、長期間保存することを前提にしないほうが安心です。
鍋に入れていない割り下と残った煮汁は別物
ここで注意したいのが、「余った割り下」の状態です。
清潔な容器に残っていて、一度もすき焼きの鍋に入れていない割り下と、肉や野菜を煮たあとの鍋の煮汁は同じようには扱えません。
鍋に残った煮汁には肉や野菜などの成分が混ざっています。
そのため、単なる調味料として作った割り下とは分けて考えましょう。
また、一度口をつけた箸などが触れたものについても、保存して再利用することは避けたほうが安心です。
作る前に分量を調整するのがおすすめ
割り下を無駄なく使うためには、保存方法を考えるより、まず作りすぎないようにすることがポイントです。
最初は必要と思われる量を用意し、足りなくなったら追加で作る方法もあります。
醤油、みりん、砂糖などの割合をメモしておけば、追加するときにも慌てません。
「たくさん作って余らせる」よりも、「少し控えめに作って必要なら足す」と考えておくと、家庭では扱いやすいでしょう。
まとめ
すき焼きのおいしさを大きく左右する割り下ですが、難しく考えすぎる必要はありません。
家庭で作るなら、普段使っている濃口醤油を基本に、みりんや砂糖、水などを合わせれば作ることができます。
関東風と関西風では作り方に違いがありますが、使う醤油が厳密に決められているわけではありません。
自分や家族の好みに合わせて、甘さや醤油の濃さを調整してみてください。
また、すき焼きは食べているうちに割り下が煮詰まりやすいため、水やだしを少しずつ加えて調整するのもポイントです。
反対に野菜からたくさん水分が出て薄くなった場合は、割り下を少量追加するとよいでしょう。
最初から完璧な濃さにしようとするより、
「食べながら少しずつ調整する」
くらいに考えておくと失敗しにくくなります。
お肉や野菜のおいしさを引き立てる、自分の家にぴったりの割り下を見つけて、みんなですき焼きを楽しんでくださいね。
